| teema: | Piimatööstuse juuretiste selektsiooni strateegiad |
|---|---|
| tunnusnumber: | ETF6715 |
| projekti tüüp: | Eesti Teadusfondi grant |
| erialad: |
1.8. Molekulaarbioloogia 1.9. Geneetika, füsioloogia ja mikrobioloogia 2.7. Bio- ja toiduainete tehnoloogia |
| seisund: | käimasolev |
| asutus: | TTÜ Keemia- ja materjalitehnoloogia teaduskond |
| projekti juht: | Kaarel Adamberg |
| kestus: | 01.01.2006 - 31.12.2009 |
| kirjeldus: | Aastasadu valmistati hapupiimatooteid spontaanse kääritamise teel, kuid tänapäeva kõrgete hügieeninõuete juures, kus nii protsessid kui ka tooted peavad olema kontrollitavad ja suunatavad ja standardiseeritavad, ei ole defineerimata juuretised rakendatavad. Eriti mõjutab selline protsess juustu valmimist, kus igas regioonis on väljakujunenud oma mikrofloora, kes määrab ära juustu organoleptilise omapära. Lisaks sellele on hakatud üha rohkem tähelepanu pöörama toodete lisaväärtuse tõstmisele probiootiliste juuretiste näol. Teades, et probiootilised bakterid omavad potentsiaali tõstmaks inimeste elukvaliteeti, ei ole põhjalikult uuritud bakterite kasvufaasi (eksponentsiaalne kasv, lag- või statsionaarse faasi kultuur jne.) mõju nende probiootilistele omadustele (happe- ja sapitaluvus, adhesioonivõime epiteelirakkudele jne). Me püstitame hüpoteesi, et eksponentsiaalse faasi kultuur on orienteeritud kasvule ja seega vähem kohanenud stressiseisunditega. Kiiretes protsessides (nt jogurti tootmine) on probiootilised bakterid on oluliselt aeglasema kasvuga kui jogurtibakterid ja nad ei suuda kohaneda kiiresti saabuvale stressiolukorrale. Statsionaarse faasi ja termo- või pH-šoki läbinud kultuuril (nt juustutootmisel) on aktiveeritud stressivalkude süntees ning seetõttu võiksid säilida nende eluvõime rasketes seedetrakti tingimustes ja ka nende probiootiline omadused. Käesoleva töö eesmärgiks on 1) selgitada välja bakterite füsioloogilise seisundi mõju probiootilistele omadustele, 2) analüüsida tehnoloogiliselt tähtsate keskkonnatingimuste mõju proaktiivsete bakterite metabolismile ja 3) selekteerida tehnoloogiliselt ja probiootiliselt funktsionaalseid mesofiilsete laktobatsillide tüvesid juustu sekundaarse mikrofloora ja inimese mikrofloora kollektsioonidest. Laktobatsillide selekteerimiseks ja kasvukarakteristikute määramiseks kasutame originaalset auksoakselerostaattehnoloogiat ja ühefermenterilist seedetrakti simulatsioonisüsteemi. |
| projektiga seotud isikud | ||||
|---|---|---|---|---|
| nr | nimi | asutus | amet | |
| 1. | Kaarel Adamberg | Tallinna Tehnikaülikooli Keemia- ja materjalitehnoloogia teaduskond | ||
| 2. | Signe Adamberg | |||
| 3. | Ingrid Sumeri | |||